Туроператор по Прибалтике, Кавказу и Средней Азии

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

В рационе армян большое место занимают сыры. из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Если вы приедете в Армению не вздумайте вступать с армянами в спор на тему: «Где находится родина виноделия?» Вас могут счесть за невежду. Каждый армянин знает, что раз Ной ступил на землю именно здесь, здесь посадил первую виноградную лозу, то и спорить собственно не о чем. Виноделие Армении действительно одно из древнейших в мире, если не самое древнее. Раскопки свидетельствуют, что вина здесь делали еще в XI–X веках до н.э. О винах страны Наири (древнее название Армении) писали еще Страбон и Геродот. О чудесных винах Наири счел нужным поведать в хрониках даже греческий полководец Ксенофон. Но все же у большинства из нас Армения больше ассоциируется с коньяком, чем с вином. На то есть особые причины. Виноград Армении особый. Заключенная в кольцо гор Араратская долина получает солнце в концентрированном виде плюс, конечно, богатая минералами почва – вот и вызревает армянский виноград с большим содержанием сахара, а посему и «вырабатывает» больше спирта. Все нехитрое объяснение.

Коньяк Армении настоль хорош, отличается таким неповторимым бархатисто-шоколадным вкусом, что даже старина Уинстон Черчилль запасал в год до 400 бутылок (не без помощи, конечно, «дядюшки Джо» – нашего Иосифа Виссарионовича).

Хотите почувствовать себя Черчиллем, попробуйте «Отборный» 10-летней выдержки, который выпускается с 1901 года Ереванским конячным заводом, «Армению» 10-летней выдержки или опять же 10-летний «Юбилейный». Именно их отправлял Сталин Черчиллю. Один из шедевров Ереванского завода – «Наири» , который купажируется из 18–20 сортов спирта минимум 20-летней выдержки. Но хороши и «Васпуракан» (18 лет), «Праздничный» (15 лет), «Двин» и «Ахтамар» (10 лет), «Ани» (6 лет), ну и, конечно, всем хорошо знакомый «Арарат» 3–5-летней выдержки или «Ани» (3 года).

Совсем особняком стоит среди крепких армянских напитков «Арцах». «Арцах» на мирском языке – тутовая водка. Его получают через перегонку тутовой ягоды, настаивают в бочках из тутового дерева, почему он и получает темно-золотистый цвет. Есть «Арцах» Серебряный, «Арцах» Золотой и «Арцах» Платиновый – от 45 до 60 градусов. Штука целебная, но обращаться с градусами надо очень осторожно.
И отборными винами может похвастаться Армения. Здесь выращивают особые сорта винограда ахтанак, арени, каберне, саперави, кишмиш, мускат, ркацители... Хороши армянские полусладкие и сухие вина «Гинетас», «Тушпа», «Иджеван», «Вайоц-Дзор».

Из выдержанных армянских мы бы рекомендовали «Вернашен», «Арени Вернашен», «Арени Гетнатун», «Гетнатун». Но все вина, сладкие, полусладкие и сухие, просто не перечислишь.

И уж совсем особое место занимают вина группы «Нанэ». Это чисто армянское чудо. По преданию, Нанэ была женщиной-богиней, приносящей удачу, матерью-кормилицей. Нигде в мире вы не попробуете крепких полусладких или полусладких «Нанэ» – айвового, гранатового, вишневого, ежевичного, медового, яблочного, кишмиш.

Блюда:

Самое известное первое блюдо это - Хаш. Его варят - из говяжьих или бараньих ног и рубцов -восемь часов. Густая получается вещь. А перед варкой мясо для хаша (а больше ничего в него и не кладут) еще 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Хочешь вкусно кушать, запасись терпением.

Баскыртат - означает «разрезанный на ниточки». Ниточки из отварной говядины нужно смешать с грецким орехом и кинзой и полить мацуном, специальным соусом, похожим на йогурт, только не сладким. Жевать баскыртат не надо - сам в животе тает.

Чтобы приготовить Бозбаш по-эчмиадзински и Путук, нужно взять одни и те же продукты. Главным образом, мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. Продукты одинаковые, а блюда совершенно разные. Кто его знает, почему. Хотя армянские повара используют много зелени, их работа не для вегетарианцев. Потому что даже чечевицу и курагу для супов «воспи апур» и «яйни» они норовят отварить на мясном бульоне. А потом еще непременно положаить в тарелку мясной кусок пожирнее. Или заправят кушанье не менее скоромной смесью из яйца и молока. Так готовится Чулумбур - рисовый суп с жареным луком.

Единственное, что может вегетарианец кушать без боязни, это Спас. Его и самому приготовить несложно: нужно всего лишь развести мацун водой и смешать его с пшеничной мукой, яйцами, жареным луком и мятой.

Шашлык: У армянского радио спросили: «Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?». «Спасибо за комплимент», - ответило армянское радио. Много есть причин, почему армянские шашлыки хоровац такие аппетитные. Особенно, если их в лаваш завернуть. Наши горные соседи, завидуя, говорят: потому что сало кладете. Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Но разве только поэтому мясо получается таким сочным? А коньяку «Наири» добавить в маринад? А гранатовым соком полить? Забыл?

Мясо в виноградные листья кладут многие, но наша Толма самая вкусная. Грузины, конечно, скажут «вах!». Хорошо, у них долма тоже самая вкусная. Пусть им тоже будет приятно. Зато у них не готовят Тисвжик и Кюфту.

Для Тисвжика нужны внутренности - сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.


Кюфту готовят двумя способами. Древним - для солидных людей, которые не привыкли торопиться. И современным. Через мясорубку. Хотя как можно доверить бездушной машине свой обед? И потом кюфта - это не фрикадельки. Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, а сплошная масса, куда кладут яйца, пассерованный лук, специи, молоко и из которой лепят, а потом варят мясные комочки.

Хорошее мясо на Кавказе найти несложно. А вот такой форели, как ишхан, кроме как в Севане нигде не водится. Кушаний из форели много (даже плов у нас некоторые делают с кусочками рыбы), но с ишхан хоровац, жаренной на вертеле, мало что сравнится. Хочешь еще один секрет? Потому что ее нужно маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать. А ты как думал?...